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利辉:创新交流促进餐企发展

2019-10-25 10:05:21 来源:河源日报

 

■利辉展示一鱼八味菜品

一条鱼做出八味,这是宝树轩酒楼的特色菜,已经有10年的历史。宝树轩酒楼(东源店)的厨师利辉说,他以前在深圳、广州都是做粤菜的,2017年回来河源,到酒楼工作后,才知道鱼有这么多做法,煎、煮、焗等样样齐全。

在市2019年“粤菜师傅”客味创新擂台赛中,利辉代表宝树轩酒楼参赛,凭借着八味鱼这道菜,他获得了较好的名次。利辉说,通过擂台赛,认识了很多同行,学到了很多新菜式的做法,大大提高了自己的厨艺。

用心钻研创新每一道菜

利辉是江东新区临江镇人。2003年,18岁的他和同乡开始在深圳一家餐饮企业打工。工作一段时间后,他向同乡提出自己想学厨艺的想法,这位同乡就开始把做菜的流程一一讲解给他听。

经过3年基本功的训练,利辉出师了。但是学无止境,离开了师父,利辉又在网上买了一些有关厨艺的书,开始具体地对每一道菜进行研究。利辉说,他做了16年的厨师,最深的体会就是要用心研究每一道菜,用心做好每一道菜,才能得到食客的认可。

运用粤菜经验创新客家菜

2017年,在外工作14年的利辉回到河源。但是由于以前主要是做粤菜的,对客家菜的研究又得重新起步。“回到河源,第一次看见一条鱼可以做成八味菜,也算是开了眼界。”利辉说,这道菜已在宝树轩酒楼推广了10年,鱼来自于万绿湖,现宰现做,保证食材的新鲜,根据鱼不同部位特点制作不同味道的菜品,如清蒸鱼腩、糖醋鱼、白灼鱼皮、辣椒蒸鱼尾、鱼汤等。

利辉说,传统客家菜用料新鲜,但也存在不美观等问题。所以,回河源工作后,他结合自己的经验,把粤菜的摆盘美观等特点融入到客家菜中,增加食客的食欲。现在,宝树轩酒楼每个月都会推出3道新菜,根据食客的需求,把客家菜与粤菜做法相结合,创新出美味可口的新菜品。

制作客家菜标准化流程

日前,利辉代表宝树轩酒楼参加了市2019年“粤菜师傅”客味创新擂台赛,凭着一鱼八味这道菜获得了较好名次。他说,擂台赛给我们厨师搭建了交流平台,认识了很多厨师,通过交流,发现了自己的不足,学到了很多经验,对提高自己的厨艺有很大帮助。

宝树轩酒楼负责人谢东灵说,一鱼八味这道菜是酒楼的特色菜,希望通过推广,让它成为酒楼的招牌菜。河源市实施“粤菜师傅”工程,能够提升厨师的技能,提高厨师对行业的认知,开阔了眼界,也提高了竞争意识。目前,该酒楼也正在申请市“粤菜师傅”大师工作室,希望能够制作出客家菜标准化流程,为食客烹制出更多美味的客家菜。

(文/本报记者 曾俊霖 图/杨坚)

编辑:梁轶伦
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